Qualité & traçabilité
De la récolte à la congélation : notre process açaí
Transformation rapide, contrôles qualité, chaîne du froid maîtrisée jusqu’à la livraison en Europe.
Nos produits
L’açaí est un fruit qui pousse sur une variété de palmier (Euterpe oleracea) originaire de la forêt tropicale amazonienne. La baie d’açaí est considérée comme un superfruit en raison de ses nombreuses vertus ! Chez Acaí Delight, nous commercialisons cette baie d’açaí congelée auprès des professionnels et des particuliers. Nos préparations sont prêtes à l’utilisation pour le bonheur de vos clients ! L’açaí, au goût légèrement acidulé, peut accompagner de nombreuses préparations culinaires ! Il est délicieux dans les smoothies, jus de fruits, en Açai Bowl (purée accompagnée de céréales et fruits), dans les salades de fruits, dans les yaourts… L’essayer c’est l’adopter !
La fabrication
La pulpe d’açaí est le produit extrait de la partie comestible du fruit de l’açaï (Euterpe oleraceae Mart) après ramollissement par des procédés technologiques appropriés. Ce produit est emballé et congelé avant d’être distribué. Le temps écoulé entre la récolte et la transformation de l’açaí ne doit pas durée plus de 12 heures afin de garantir la qualité du produit final.
En fonction de la quantité d’eau qui lui est ajoutée, le produit peut être classé comme suit:
- La pulpe d’açaí Premium (type A): contient plus de 14 % du total des solides solubles et un aspect très dense.
- La pulpe d’açaí Standard (type B): contient entre 11 % et 14 % de solides totaux et un aspect dense.
- La pulpe d’açaí Entrée de Gamme (Type C): contient de 8 % à 11 % de matières solides totales et un aspect peu dense.
Cette classification doit être visible sur l’étiquette principale de la pulpe d’açaï.
1) Réception et pesée
La pulpe d’açaí doit être obtenue à partir de fruits frais, sains, mûrs et présentant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques parfaites. Pour cela, les fruits doivent être exemptes de terre, de saleté, de parasites et de micro-organismes qui pourraient rendre le produit impropre à la consommation. Les fruits doivent protégés de la lumière et être reçus à température ambiante dans des sacs/conteneurs d’une capacité moyenne de 12 kg de fruits.Il faut observer si les conditions des véhicules de transport sont satisfaisantes, c’est-à-dire exemptes de contaminants qui pourraient compromettre la qualité de la matière première.
A la pesée, la date et l’heure d’entrée de la matière première doivent être enregistrées.
En raison de leur détérioration rapide, les fruits doivent être traités dans les 12 heures suivant leur récolte.
2) Assainissement, première sélection et ramollissement
L’objectif de l’assainissement des fruits est de réduire les contaminants biologiques provenant de la récolte et du transport. Il doit être effectué dans des cuves en acier inoxydable, d’une capacité maximale de 500 L et dotées d’un système de drainage (Cf Fig).
Etant donné que la pulpe d’açaí adhère fermement au noyau, les fruits doivent être trempés pendant 40 minutes pour l’assouplir, ce qui facilite son retrait. À l’aide de pelles en plastique ou en acier inoxydable, il faut tourner les fruits lentement, deux à trois fois, pendant le temps de trempage. Pendant le temps d’immersion des fruits les impuretés comme les résidus de feuilles sont enlevé à l’aide de tamis.
3) Le Pulping
Le dépulpage (pulping) mécanique est effectué sur des machines électriques, cylindriques, en acier inoxydable. Ces machines agissent en enlevant la fine pulpe par friction :
- Dans un premier temps, les fruits sont frottés les uns contre les autres;
- Puis, de l’eau potable est progressivement ajoutée, formant une émulsion, qui est retirée par gravité, en passant à travers un tamis. Le temps de battage est variable, de 1,5 à 2,5 minutes, et la quantité d’eau à ajouter pour l’élimination de la pâte dépend du type de pâte à produire (Premium, Standard, ou Entrée de Gamme). La pulpe extraite est collectée dans des bassins en acier inoxydable (cf. fig). La pâte obtenue est filtrée.
Avec environ 9 kg de fruits, on obtient un rendement de 9 kg de pulpe d’açaí de type C, 7 kg de pulpe d’açaí de type B, ou 5 kg de type A.
4) L’emballage du produit
Pour l’homogénéisation de la densité de la pâte d’açaí obtenue, on utilise une cuve d’agitation en acier inoxydable, directement reliée à la machine d’emballage automatique.
Le remplissage automatique se fait sur des machines de dosage, qui remplissent contenant en fonction de leurs tailles et de leurs volumes.
5) La congélation
Cette étape doit être réalisée rapidement afin d’empêcher toute contamination et/ou la détérioration du produit par la croissance microbienne.
Les paquets sont emballés sur des étagères à l’intérieur des tunnels de congélation avec une température comprise entre -18 °C et -25 °C, pendant une période de 24 heures à 36 heures.
Par la suite, l’açaí devra être déplacé et stocké tout en respectant la chaîne du froid (-18° C à -25° C) jusqu’au moment de la consommation.
logisitique
Quel délai entre la récolte et la transformation ?
La transformation intervient rapidement après la récolte afin de préserver la texture, la couleur et la stabilité du produit. L’objectif opérationnel est une mise en pulpe dans un délai court, compatible avec un usage professionnel constant.
Quelle température de stockage et de livraison ?
Les purées sont conservées, stockées et livrées à température négative contrôlée, généralement autour de –18 °C, afin de garantir l’intégrité du produit et le respect strict de la chaîne du froid.
Quels formats professionnels sont disponibles ?
Les purées sont proposées en formats adaptés aux besoins B2B : conditionnements pour restaurants, coffee shops, salles de sport et distributeurs, permettant une gestion simple des portions et des volumes.
Comment choisir la densité (premium ou standard) ?
La densité dépend de l’usage final. Une densité premium est recommandée pour les açaí bowls et recettes nécessitant une texture épaisse et visuelle, tandis qu’une densité standard convient aux smoothies, boissons et préparations mixées.